Powidła śliwkowe bez cukru, pasteryzacja i przechowywanie

W słodkich konfiturach duża ilość cukru wiąże wodę i utrudnia rozwój pleśni oraz drożdży. W powidłach bez dodatku cukru tę rolę przejmuje gęstość. Długie smażenie odparowuje wodę z węgierek tak bardzo, że w masie zostaje skoncentrowany cukier pochodzący z samych owoców, a do tego naturalne kwasy śliwki. Jeśli jednak powidła są rzadkie, wilgotne i jasne, mają w sobie więcej wody, a więc są bardziej podatne na zepsucie. Dlatego powidła bez cukru smaż albo piecz dłużej niż słodzone i nie przerywaj, dopóki masa nie stanie się ciemna, gęsta i błyszcząca.

• Dobra gęstość to taka, przy której łyżka postawiona w masie przez chwilę stoi.
• Kropla masy na zimnym talerzyku nie rozpływa się i nie oddziela wodnistego soku.

Do powideł bez cukru wybieraj wyłącznie dojrzałe, a nawet lekko przejrzałe węgierki. To one dają naturalną słodycz, której nie da się później uzupełnić.

• 2 kg dojrzałych śliwek węgierek
• opcjonalnie pół łyżeczki cynamonu albo szczypta mielonych goździków
• 3 słoiki po 200 do 250 ml, najlepiej mniejsze niż większe

Mniejsze słoiki to dobry wybór przy powidłach bez cukru, bo otwarty słoik zjesz szybciej, zanim zdąży stracić świeżość.

1. 1 Wyjmij pestki z węgierek i smaż je w garnku z grubym dnem albo piecz w piekarniku w 150 do 160 stopniach, aż masa będzie bardzo gęsta.
2. 2 Umyj słoiki i zakrętki w gorącej wodzie z płynem, wypłucz je i wyparz wrzątkiem albo wygrzej słoiki w piekarniku.
3. 3 Nakładaj powidła na gorąco, zostawiając około centymetra wolnego miejsca pod krawędzią.
4. 4 Wytrzyj gwint i brzeg słoika czystą, suchą ściereczką, bo resztki masy na gwincie mogą rozszczelnić zakrętkę.
5. 5 Zakręć słoiki mocno i ustaw je w garnku na złożonej ściereczce, tak żeby się nie stykały.
6. 6 Zalej słoiki ciepłą wodą do trzech czwartych wysokości, doprowadź do wrzenia i pasteryzuj od zagotowania 10 do 15 minut słoiki do 250 ml albo 15 do 20 minut słoiki półlitrowe.
7. 7 Wyjmij słoiki, postaw je na desce lub ręczniku i zostaw do wystygnięcia z dala od przeciągów.

Po całkowitym wystygnięciu naciśnij środek każdej zakrętki. Wieczko powinno być lekko wklęsłe i nie powinno się uginać ani klikać. Słoik, który się nie zassał, nie nadaje się do spiżarni. Wstaw go do lodówki i zjedz w pierwszej kolejności albo zapasteryzuj ponownie z nową zakrętką. Samo odwrócenie gorących słoików do góry dnem nie zastępuje pasteryzacji. Taki sposób może pomóc w zassaniu wieczka, ale nie wygrzewa całej zawartości słoika i przestrzeni pod pokrywką tak, jak robi to kąpiel we wrzącej wodzie.

• Podpisz słoiki datą zamknięcia i rodzajem owoców.
• Sprawdź zamknięte słoiki jeszcze raz po kilku dniach.

Dobrze zapasteryzowane, gęste powidła bez cukru trzymane w temperaturze piwnicy albo chłodnej spiżarni zwykle spokojnie wytrzymują do następnego sezonu śliwkowego. Im cieplej i jaśniej w miejscu przechowywania, tym szybciej powidła ciemnieją i tracą aromat. Po otwarciu słoika sytuacja się zmienia, bo do środka dostaje się powietrze i drobnoustroje z otoczenia. Otwarty słoik trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu około dwóch tygodni. Nasze powidła z węgierek mają na etykiecie właśnie tę zasadę: po otwarciu w lodówce do 14 dni.

• Nabieraj powidła wyłącznie czystą i suchą łyżką, nigdy nożem, którym smarowałeś masło.
• Nie zostawiaj otwartego słoika na stole na cały dzień.
• Słoik z pleśnią, kwaśnym lub fermentującym zapachem albo wybrzuszonym wieczkiem wyrzuć w całości, bez zbierania wierzchniej warstwy.

Większość problemów z przechowywaniem bierze się z jednego z poniższych powodów, a nie z braku cukru.

• Zbyt rzadka masa, zamknięta w słoikach, bo wydawało się, że po ostygnięciu zgęstnieje.
• Pominięcie pasteryzacji i poleganie wyłącznie na odwróceniu słoików.
• Stare zakrętki z uszkodzoną uszczelką albo śladami rdzy.
• Duże słoiki, które po otwarciu stoją w lodówce tygodniami.
• Przechowywanie zapasów przy kaloryferze albo w nasłonecznionej kuchni.