Konfitura a dżem, różnice i pozostałe przetwory owocowe

Konfitura to owoce, najczęściej całe albo pokrojone w duże kawałki, smażone w syropie cukrowym tak, żeby zachowały kształt. Robi się ją zwykle w kilku etapach: owoce zasypuje się cukrem, zostawia, aż puszczą sok, a potem gotuje krótko kilka razy z przerwami. Dzięki temu cukier wnika do środka owoców, a te pozostają jędrne i błyszczące. Syrop w konfiturze powinien być gęsty, ale klarowny. Do klasycznych konfitur należą wiśniowa, truskawkowa z całymi owocami, z czarnej porzeczki, a także róża ucierana z cukrem i konfitura z pigwy do herbaty. Słowem konfitura nazywa się też wytrawne przetwory, na przykład konfiturę z czerwonej cebuli.

Dżem to przetwór z owoców rozdrobnionych, pokrojonych w drobne kawałki albo częściowo rozgniecionych, ugotowanych z cukrem do konsystencji galaretowatej masy. Owoce w dżemie mogą być wyczuwalne, ale nie trzyma się ich w całości, a masa ma jednolity charakter. Dżem często zagęszcza się pektyną, która pozwala skrócić gotowanie i zmniejszyć ilość cukru. Dlatego właśnie dżemy bez dodatku cukru zwykle opierają się na pektynie owocowej. Dżem łatwo się rozsmarowuje, nie spływa z kanapki i dobrze znosi pieczenie w cieście.

Obok konfitury i dżemu w polskiej kuchni spotkasz jeszcze trzy przetwory, które często myli się z nimi w codziennej rozmowie. Nazwy przetworów w handlu określają przepisy, które nie zawsze pokrywają się ze zwyczajami domowej kuchni, dlatego w sklepie zawsze warto czytać skład na etykiecie.

• Marmolada. W domowej kuchni to przetarte owoce, gotowane na gładką, gęstą masę bez kawałków, często z kilku gatunków owoców, na przykład z jabłek, śliwek i dyni.
• Powidła. Długo smażone owoce, w Polsce głównie śliwki węgierki, bardzo gęste, ciemne i tradycyjnie bez dodatku cukru albo z niewielką jego ilością.
• Galaretka. Przetwór z samego soku owocowego, bez miąższu, klarowny i ścinający się dzięki pektynie, na przykład z porzeczek albo pigwowca.

Poniższe zestawienie pomaga szybko wybrać przetwór do konkretnego zastosowania.

Najlepiej widać różnicę, gdy przygotujesz oba przetwory z jednej partii owoców. Poniższe proporcje wystarczą na po 2 słoiki każdego rodzaju.

• 2 kg truskawek, podzielonych na dwie równe części
• 1,1 do 1,3 kg cukru, w sumie na oba przetwory
• sok z 1 cytryny, podzielony na pół
• 4 słoiki po 250 ml z zakrętkami

Obie partie wymagają podobnej ilości czasu, ale zupełnie innego sposobu pracy z owocami.

1. 1 Na konfiturę wybierz mniejsze, jędrne truskawki, zostaw je w całości, zasyp połową cukru i odstaw na noc.
2. 2 Następnego dnia zagotuj owoce z sokiem, gotuj 5 minut, odstaw na kilka godzin i powtórz to jeszcze raz.
3. 3 Przy ostatnim gotowaniu wyjmij owoce, zredukuj syrop do gęstości, włóż owoce z powrotem i nałóż do słoików.
4. 4 Na dżem pokrój pozostałe truskawki na drobne kawałki albo rozgnieć je tłuczkiem.
5. 5 Gotuj je z resztą cukru i soku z cytryny przez 20 do 30 minut, mieszając, aż masa zgęstnieje.
6. 6 Sprawdź oba przetwory na zimnym talerzyku, nałóż do wyparzonych słoików i pasteryzuj.

Oba przetwory nakładaj na gorąco do czystych, wyparzonych słoików i pasteryzuj w garnku z wodą do trzech czwartych wysokości słoików, 10 do 15 minut od zagotowania dla słoików 250 ml. Odwrócenie słoików do góry dnem nie zastępuje pasteryzacji. Dżemy z małą ilością cukru albo bez dodatku cukru po otwarciu psują się szybciej niż klasyczne konfitury, dlatego trzymaj je w lodówce i zjadaj w ciągu kilku dni. Nasze dżemy bez dodatku cukru po otwarciu przechowujemy w lodówce do 7 dni, a konfitury do 21 dni.