Konfitury z wiśni bez pestek, przepis i sposoby na drylowanie

Na konfiturę nadają się dojrzałe, ciemnoczerwone wiśnie o jędrnym miąższu, zebrane w suchy dzień. Owoce przejrzałe, popękane albo miękkie lepiej przeznaczyć na sok albo dżem, bo w konfiturze rozpadną się na kawałki. Wiśnie po zerwaniu szybko tracą jędrność, więc przerabiaj je w ciągu jednego, najwyżej dwóch dni i przechowuj w tym czasie w lodówce, nieumyte. Myj je dopiero tuż przed drylowaniem, krótko i w zimnej wodzie, razem z szypułkami, które usuwasz na samym końcu, żeby owoce nie nasiąkały wodą.

Drylowanie to najmniej przyjemna część przygotowań, ale można ją znacznie ułatwić. Pracuj w fartuchu, nad głęboką miską ustawioną w zlewie, bo sok wiśniowy pryska i trudno go sprać.

• Drylownica ręczna. Najszybsza metoda, szczególnie model z pojemnikiem na kilka owoców naraz.
• Spinacz biurowy. Rozprostuj go częściowo, wbij pętelkę w miejscu szypułki, zahacz pestkę i wyciągnij.
• Słomka albo pałeczka. Ustaw wiśnię na szyjce butelki i przepchnij pestkę słomką do środka.
• Szpilka do włosów albo wykałaczka. Dobra do małych ilości, choć wolniejsza.
• Po drylowaniu przejrzyj owoce jeszcze raz, bo pojedyncza pestka łatwo umyka.

Proporcje w przepisie dają konfiturę wyraźnie kwaskową. Klasyczne konfitury robi się w stosunku jeden do jednego, ale przy dojrzałych wiśniach 700 do 800 g cukru na kilogram owoców w zupełności wystarcza.

• 1,5 kg wiśni przed drylowaniem, czyli około 1,2 kg owoców bez pestek
• 850 do 950 g cukru
• sok z 1 cytryny
• opcjonalnie laska wanilii albo kilka kropel ekstraktu z migdałów
• 4 do 5 słoików po 250 ml

Gotowanie w kilku etapach sprawia, że cukier stopniowo wnika do owoców, a te zachowują kształt.

1. 1 Wydryluj wiśnie, przełóż je do szerokiego garnka i zasyp cukrem. Odstaw na 4 do 6 godzin albo na noc do lodówki, aż puszczą dużo soku.
2. 2 Postaw garnek na małym ogniu i podgrzewaj, delikatnie poruszając garnkiem, aż cukier całkiem się rozpuści.
3. 3 Doprowadź do wrzenia, gotuj 5 minut, zbierając pianę, a potem zdejmij z ognia i odstaw na kilka godzin.
4. 4 Powtórz zagotowanie i krótkie gotowanie jeszcze raz albo dwa razy, za każdym razem z kilkugodzinną przerwą.
5. 5 Przy ostatnim gotowaniu dodaj sok z cytryny i wanilię. Wyjmij wiśnie łyżką cedzakową i gotuj sam syrop, aż zgęstnieje.
6. 6 Przełóż wiśnie z powrotem do syropu, zagotuj całość i od razu nakładaj do wyparzonych słoików.
7. 7 Wytrzyj gwint, zakręć słoiki i pasteryzuj w garnku z wodą.

Syrop sprawdzaj na zimnym talerzyku. Kropla, która po przechyleniu spływa powoli i tworzy na brzegu pomarszczoną skórkę, oznacza, że konfitura jest gotowa. Pianę zbieraj na bieżąco, bo to ona zmętnia syrop. Nie mieszaj owoców łyżką, tylko kołysz garnkiem, żeby nie rozgnieść wiśni. Jeśli zależy Ci na bardzo ciemnym kolorze, dodaj do garnka kilka wiśni z pestkami zawiniętych w gazę i wyjmij je przed nakładaniem do słoików.

• Pestek nie kruszy się i nie gotuje dłużej z konfiturą, bo pestki wiśni zawierają związki, których lepiej unikać.
• Do konfitur używaj szerokiego garnka, w którym owoce leżą najwyżej w dwóch, trzech warstwach.

Najczęściej konfitury wiśniowe psuje pośpiech i zbyt długie, jednorazowe gotowanie.

• Gotowanie owoców w jednym, długim etapie, po którym zamiast całych wiśni powstaje dżem.
• Zbyt mało cukru, przez co syrop nie gęstnieje, a konfitura szybciej się psuje.
• Brak zbierania piany i mętny, szarawy syrop.
• Zbyt mały garnek, w którym owoce na dole się rozgotowują.

Słoiki napełniaj do około centymetra pod krawędź, tak żeby wiśnie były przykryte syropem. Pasteryzuj w garnku wyłożonym ściereczką, w wodzie sięgającej trzech czwartych wysokości słoików, 10 do 15 minut od zagotowania dla słoików 250 ml. Odwrócenie gorących słoików do góry dnem nie zastępuje pasteryzacji. Konfitury wiśniowe przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu, a po otwarciu w lodówce, przez około trzy tygodnie.