Konfitura z płatków róży, tradycyjna róża ucierana z cukrem

Najczęściej używa się róży pomarszczonej, czyli krzewu z ciemnoróżowymi, mocno pachnącymi kwiatami i pomarszczonymi liśćmi, który często rośnie w parkach, przy plażach i w ogrodach. Drugim klasycznym wyborem jest róża damasceńska, znana z produkcji olejku różanego. Obie mają intensywny zapach i płatki, które po utarciu dają ciemny, różowoczerwony kolor. Róże ogrodowe z kwiaciarni i większość odmian hodowanych dla wyglądu kwiatów pachną słabo, a do tego zwykle są opryskiwane, więc na konfiturę się nie nadają.

• Zbieraj płatki tylko z krzewów, o których wiesz, że nie były pryskane.
• Omijaj krzewy przy ruchliwych ulicach, parkingach i polach uprawnych.
• Nie zbieraj róż w parkach i ogrodach, gdzie nie masz na to zgody.

Róża pomarszczona kwitnie od czerwca, a pojedyncze kwiaty pojawiają się przez większą część lata. Płatki zbieraj w suchy, ciepły dzień, przed południem, gdy rosa już obeschnie, a słońce nie zdążyło jeszcze wyciągnąć z kwiatów olejków zapachowych. Wybieraj kwiaty świeżo rozwinięte, bez brązowych brzegów. Płatki delikatnie oderwij od kwiatu, przejrzyj i usuń owady. Nie myj ich pod bieżącą wodą, bo stracą aromat, a jeśli musisz, opłucz je krótko w misce z zimną wodą i rozłóż do osuszenia na ręczniku.

• Odetnij nożyczkami jasną nasadę płatków, która jest gorzka.
• Przerabiaj płatki tego samego dnia, bo szybko więdną i tracą zapach.

Róża ucierana wymaga dużo cukru, bo to on ją konserwuje. Proporcje poniżej dają gęstą, pachnącą masę o intensywnym kolorze.

• 250 g płatków róży pomarszczonej albo damasceńskiej, bez białych nasad
• 500 do 750 g drobnego cukru
• sok z 1 cytryny
• 2 do 3 słoików po 200 ml z zakrętkami

Tradycyjnie różę uciera się w makutrze drewnianym wałkiem. W domu dobrze sprawdza się też moździerz albo malakser, choć ręczne ucieranie daje ciemniejszy kolor.

1. 1 Przełóż płatki do makutry albo dużej miski i skrop je częścią soku z cytryny.
2. 2 Dodaj mniej więcej jedną trzecią cukru i zacznij ucierać, aż płatki puszczą sok i zmniejszą objętość.
3. 3 Dosypuj cukier stopniowo, cały czas ucierając, aż masa będzie wilgotna, ciemnoróżowa i jednolita.
4. 4 Ucieraj tak długo, aż nie będzie widać całych płatków, zwykle przez 20 do 40 minut.
5. 5 Spróbuj i dodaj resztę soku z cytryny, który utrwala kolor i dodaje świeżości.
6. 6 Nałóż masę do wyparzonych i suchych słoików, dociskając łyżką, żeby nie zostały pęcherze powietrza.
7. 7 Zakręć słoiki i odstaw je do lodówki albo bardzo chłodnej spiżarni.

Jeśli wolisz konfiturę bardziej płynną, z płatkami zawieszonymi w syropie, ugotuj gęsty syrop z cukru, wody i soku z cytryny, a potem wrzuć do niego utarte płatki i gotuj kilka minut. Taka konfitura różana jest jaśniejsza i delikatniejsza w zapachu, ale łatwiej ją zapasteryzować i nadaje się do herbaty. Słoiki z gorącą konfiturą pasteryzuj 10 do 15 minut od zagotowania wody. Ucierana na surowo róża ma mocniejszy aromat i jest klasycznym nadzieniem do pączków.

Większość nieudanych słoików to wynik złego wyboru płatków albo zbyt małej ilości cukru.

• Płatki z róż ogrodowych o słabym zapachu, które dają bladą i bezwonną masę.
• Pozostawione białe nasady, przez które konfitura wychodzi gorzka.
• Mycie płatków pod strumieniem wody i przerabianie ich mokrych.
• Zbyt mało cukru, przez co masa szybko fermentuje.
• Ucieranie w metalowej misce bez cytryny, przez co kolor szarzeje.

Róża ucierana na surowo nie jest pasteryzowana, więc trzyma się wyłącznie dzięki dużej ilości cukru, czystym słoikom i niskiej temperaturze. Słoiki i zakrętki umyj, wyparz i dokładnie osusz, bo kropla wody w słoiku wystarczy, żeby masa zaczęła fermentować. Trzymaj ją w lodówce albo bardzo chłodnej piwnicy, zawsze nabieraj czystą i suchą łyżką i przyciskaj powierzchnię masy po każdym nabraniu. Odwracanie słoików do góry dnem nic tu nie zmienia. Gotowana wersja z syropem, zapasteryzowana w garnku z wodą, dobrze stoi w chłodnej spiżarni.

• Słoik z pleśnią, bąbelkami, kwaśnym zapachem albo podniesionym wieczkiem wyrzuć w całości.