Konfitury z czerwonej cebuli, przepis do mięs i serów

Sekret leży w cierpliwości. Cebula musi najpierw zmięknąć i zeszklić się na małym ogniu, oddając swoją naturalną słodycz, zanim pojawi się w niej cukier i ocet. Jeśli przyspieszysz ten etap na dużym ogniu, cebula się przyrumieni na brzegach i zostanie twarda w środku, a konfitura będzie miała gorzki posmak. Ocet balsamiczny daje kwaśność, kolor i głębię, cukier trzcinowy dodaje karmelowej nuty, a odrobina soli i tymianku sprawia, że całość pasuje do wytrawnych dań, a nie tylko do deseru.

Najlepsza jest czerwona cebula średniej wielkości, twarda, bez miękkich miejsc i bez kiełków. Ocet balsamiczny wybierz taki, który smakuje Ci także w sałatce, bo jego aromat będzie wyraźnie czuć.

• 1 kg czerwonej cebuli
• 2 łyżki oliwy albo masła
• 100 do 120 g cukru trzcinowego
• 80 do 100 ml octu balsamicznego
• opcjonalnie 100 ml wytrawnego czerwonego wina
• 1 płaska łyżeczka soli
• kilka gałązek świeżego tymianku albo pół łyżeczki suszonego
• opcjonalnie 1 liść laurowy i kilka ziaren pieprzu

Całość zajmuje od 60 do 90 minut, z czego większość to spokojne duszenie na małym ogniu.

1. 1 Obierz cebulę, przekrój ją na pół i pokrój w cienkie półplasterki.
2. 2 Rozgrzej oliwę albo masło w szerokim garnku z grubym dnem, dodaj cebulę i sól.
3. 3 Duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 30 minut, mieszając co kilka minut, aż cebula będzie miękka i szklista.
4. 4 Zdejmij pokrywkę, dodaj cukier i smaż, mieszając, przez 5 do 10 minut, aż cebula lekko się skarmelizuje.
5. 5 Wlej ocet balsamiczny i wino, dodaj tymianek, liść laurowy i pieprz.
6. 6 Gotuj bez przykrycia przez 20 do 30 minut, aż płyn odparuje, a masa stanie się gęsta i lśniąca.
7. 7 Wyjmij liść laurowy i gałązki tymianku, spróbuj i dopraw solą albo kroplą octu.
8. 8 Nałóż gorącą konfiturę do wyparzonych słoików, wytrzyj gwint, zakręć i pasteryzuj.

To jeden z najbardziej uniwersalnych dodatków na wytrawny stół. Wystarczy łyżka, żeby zwykła kanapka zamieniła się w danie, które smakuje jak z dobrej knajpki.

• Do serów: camembert, brie, kozi ser, dojrzewający cheddar i oscypek z grilla.
• Do pasztetu, wątróbki drobiowej i terriny.
• Do pieczonej karkówki, schabu, kaczki i kiełbasy z grilla.
• Do burgerów zamiast surowej cebuli i ketchupu.
• Do tarty na słono z kozim serem albo do pizzy z gorgonzolą i gruszką.

Cebula wydaje się prostym składnikiem, ale kilka drobnych pomyłek potrafi zepsuć całą partię.

• Zbyt grube plastry, które nie miękną równomiernie i zostają chrupkie.
• Duży ogień na początku, przez który cebula rumieni się i gorzknieje.
• Za mało octu. Konfitura wychodzi wtedy płaska w smaku i mniej trwała.
• Przerwanie gotowania zbyt wcześnie, gdy na dnie stoi jeszcze płyn.
• Zbyt duża ilość cukru, który całkowicie przykrywa smak cebuli.

Cebula jest warzywem o niskiej kwasowości, więc to ocet i cukier sprawiają, że konfitura dobrze się przechowuje. Nie zmniejszaj ilości octu w przepisie przeznaczonym do słoików. Słoiki i zakrętki umyj i wyparz, nakładaj konfiturę na gorąco, zostawiając centymetr wolnego miejsca, a potem pasteryzuj w garnku z wodą sięgającą trzech czwartych wysokości słoików przez 15 do 20 minut od zagotowania. Odwrócenie słoików do góry dnem nie zastępuje pasteryzacji. Zamknięte słoiki trzymaj w chłodnym i ciemnym miejscu i zjedz w ciągu kilku miesięcy. Jeśli nie masz pewności co do pasteryzacji, trzymaj wszystkie słoiki w lodówce od początku.

• Otwarty słoik trzymaj w lodówce i nabieraj czystą łyżką.
• Słoik z wybrzuszonym wieczkiem, pleśnią albo fermentującym zapachem wyrzuć bez próbowania.